19日一早，龙岩市上杭县旧县镇坝上村，“客家坊”豆腐作坊里，七八个人在忙碌着，手工冲浆、游浆、卤汁、压榨、杀菌、包装……作坊里弥漫着浓浓的豆香。
作坊主人江贤善告诉笔者，旧县豆腐制作技艺，传到他手上，已经第4代了。该技艺是上杭县非物质文化遗产，江贤善家的“旧县豆腐”被评为龙岩市老字号。去年，江贤善的儿子干脆放弃在福州创办的音乐工作室，回到旧县帮助父亲把豆腐产业规模做大。
旧县豆腐以“酸浆”出名。所谓“酸浆”，就是前一次制作豆腐过程中，沥出的汁水在适宜温度下经过自身乳酸菌发酵而成的酸水。以这样的酸浆为点浆原料制成的豆腐，就称为酸浆豆腐。与用石膏为点浆原料的豆腐相比，酸浆豆腐制作时间更长、人工成本更高，但是口感细嫩爽滑，更有韧性，豆香味更加浓郁。由于旧县豆腐坚持用“酸浆”为点浆原料，深受市场喜爱。
“一块小豆腐，能做成一个产业，这是做梦也想不到的。”回首“做豆腐”经历，江贤善感慨不已。以前，旧县镇只有十几家小小的豆腐作坊，在街边摆几个摊位零星贩卖；逢年过节他才挑着豆腐担子到周边乡镇出售，一天卖不到20斤鲜豆腐，是个又累又不能挣大钱的“小副业”。2007年，江贤善开始做豆腐深加工，生产袋装即食豆腐干。随后，他对制作技术不断改进，开发了新的豆腐产品。2009年，他注册了自己的豆腐品牌。如今，江贤善家的豆腐干已销往广东、浙江、河南、黑龙江等省，每年产值达200多万元。
在旧县镇石圳村“富贵豆腐”厂有50多名工人，在龙岩城区分厂还有20多名工人和销售团队。这里每天要用2吨黄豆，制作5000块豆腐干、6000多块鲜豆腐，每月产值达100多万元。 “富贵豆腐”厂负责人陈俊亮说，现在他的梦想是建一个全龙岩最大的豆制品加工企业。目前，他已准备在县工业园区租厂房，一期投资500万元，预计年内开工建设。陈俊亮信心满满地说，投产后，年产值有望达到上亿元。
随着旧县豆腐声名鹊起，市场需求越来越旺，旧县豆腐产业也顺势而上。据统计，目前，旧县镇有家庭式豆腐作坊50多家，年产值达3000余万元，其中龙头企业2家。
为进一步做大豆腐产业，旧县镇趁热打铁，打造了“语口渡”美食街、滨河景观带，带动集镇夜间经济蓬勃发展，也带火县城近郊游。去年国庆期间，旧县镇累计接待游客5万多人次。此外，在传统豆腐制作技艺基础上，旧县镇不断开发豆腐新产品，形成了独具特色的“豆腐宴”。今年4月，该镇举办首届“旧县豆腐”文化旅游节，开展 “上杭十佳名菜”评选活动。这次活动同时在线上直播，吸引了460余万人次观看。
今年，该镇出台强农惠农政策，鼓励更多农户参与豆腐产业。“我们将进一步挖掘旧县豆腐的独特魅力和产业潜力，推出更多更好的‘旧县豆腐’美食产品。” 旧县镇党委书记高德星介绍，该镇正推进“豆腐+旅游”富民产业，争取将“旧县豆腐”打造成亿元产业，让一方小小的豆腐在乡村振兴中唱主角。
