晒青。魏月德供图
入秋以来，正是福建安溪铁观音秋茶采制的旺季。走进乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）代表性传承人魏月德的茶山，采茶工人头戴斗笠，肩挎竹篓，熟练地采摘着秋茶。
“安溪铁观音半发酵功夫是很玄妙的，不仅要长期锻炼，还需要天分。因为要找到极致很不容易。我的学生已经超过三千人，但出师的只有十几位。”魏月德生于安溪铁观音世家，自小由父辈传教茶作技艺，14岁时便开山种茶。
铁观音制作严谨，技艺精巧，沿袭传统制作工艺，经过采青、晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、包揉、烘焙等工序才制成成品。
工序里最难、最核心的工序是做青（摇青、晾青），摇（摊）青也是铁观音茶品质特征形成的关键环节，需要“看天做青、看青做青”，既要密切感知茶青颜色、香气、柔韧度的变化，又要细致感受气温、湿度变化，两者综合来调整摇青的力度、次数和时间。
摇（摊）青的过程，包括“摇”和“凉”两部分，历经4~5次反复的“摇动”和“静摊”相间的过程，前后历经漫长的十几个小时，多次交替进行。茶青在外力作用下，出现“绿叶红镶边”的奇特现象，形成铁观音独特的色、香、韵。
制茶40多年，魏月德为了探寻铁观音的“原味”，仍在不断探索。“我传承的初心，只是想让更多人喝到好茶。这么多年，我始终抱着‘我是铁观音，铁观音是我’的想法去做茶。铁观音如今‘炙手可热’的背后，是我们不懈钻研的结果。例如原来的包装用白毛纸，现在改用铝模袋，使得茶叶保存的时间延长了。这，就是在传承的基础上，有提升、有发展。”
“当前，安溪铁观音制作技艺的保护、传承、发展进入新时代，我们要不断适应时代变化，让古法理论与现代科技碰出新的火花。”魏月德为安溪铁观音制作技艺规划未来。
安溪县的产茶历史始于唐朝，宋元时期安溪茶叶作为重要的外销商品，通过海上丝绸之路走向世界。至明代中叶，安溪全县已经大面积种植茶叶。1725年前后，铁观音的发现培育和推广种植，使得安溪茶叶的生产发生了质的飞跃。安溪铁观音在46个国家和地区完成国际商标注册。2005年，安溪铁观音成为全国茶叶中首个“中国驰名商标”。2008年，安溪“乌龙茶制作技艺（铁观音制作技艺）”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
而正是得益于安溪铁观音的传承发展，让闽南小县安溪以茶业闻名全中国，被冠以“中国茶都”的称号。同时，茶产业也已成长为安溪的民生产业、支柱产业，改革开放以来，随着茶产业效益的逐步提升，安溪实现了从“全省最大国定贫困县”到“全国百强县”的“华丽转身”，成为福建省依靠产业发展实现脱贫的典型。2020年，安溪县全年地区生产总值完成747.63亿元。
凉青。魏月德供图
摇青。魏月德供图
摇青。魏月德供图
炒青。魏月德供图
炒青。魏月德供图
揉捻。魏月德供图
魏月德在茶园。魏月德供图
闻茶香。魏月德供图
