改造之后的南安“金淘阿兵哥”盐露豆干无尘生产车间
南安金淘盐露豆干年产值1亿多元，从业人员近3000名。
食品小作坊很“小”，很多小作坊的规模只有几个人甚至夫妻搭档；但小作坊又很“大”，散落于广大农村和城乡接合部的为数众多的小作坊承载着乡愁记忆，也是一方地域特色的延续传承，它们不但关系着人们的日常饮食，也关系着从业者的就业与增收。
如何让小作坊美食变得更安全，经营走向规范化？福建省积极探索小作坊治理模式，将规范发展地方传统食品小作坊融入乡村振兴战略，并开展小作坊规范提升行动计划，先后完成晋江、沙县、福安、长泰、清流、南安、云霄、漳平等8个省级集中加工区试点建设。今年福建省又实施“千企万坊”帮扶行动，通过开展食品小作坊解难纾困帮扶系列活动，指导食品小作坊改善生产经营条件，逐步向产业化、规模化、企业化、品牌化发展。初步统计，目前全省已有200余家小作坊转型升级为食品生产企业，成为地方经济发展的生力军。
清流县“九龙湖”规模化豆腐皮生产车间
“金淘阿兵哥”盐露豆干采用“非遗+文旅”的发展新模式，助力乡村振兴和旅游产业发展。
集中加工或就地升级 破解“小散乱”
凌晨4点半，清流县嵩溪镇元山村村民余叶根就来到清流豆腐皮小作坊集中加工区的车间，开始制作豆腐皮，一直干到下午两三点收工。夫妻俩一天可加工240~260斤黄豆，生产成品豆腐皮130斤左右，收购价按品质，每斤10.5~12元不等。
清流豆腐皮有800年的历史，加工过程要经过选豆、去皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、熬皮、揭皮、熬浆、上浆、烘烤、摊晾等12道工序。而清流豆腐皮又以嵩溪镇最为出名，制作工艺是祖祖辈辈传承下来的，豆腐皮对村民而言，不仅是谋生手段，更是一种生活方式。
目前，已有10家小作坊入驻清流豆腐皮小作坊集中加工区。余叶根是第一批申请入驻集中加工区的村民，以前他的作坊设在自家门口，一间简易水泥瓦棚房，架上6口大土锅，狭小的空间里，磨浆、制作、晾烤都在里面，夫妻俩都转不过身来，受条件限制，一天只能加工100斤黄豆。
近日记者来到他的工作间，在进入车间前要洗手消毒，换上干净的工作服，以保证车间内的环境卫生。标准化厂房是统一设计的，明亮整洁，墙和顶棚都用耐腐蚀铝板架设。
“每个月只要付1500元租金就行。哪里有问题，管理人员马上来解决，我啥事都不用操心，只要专心做豆腐皮，保证质量就行。”余叶根非常满意。
清流县以豆腐皮集中加工区标准厂房为示范，推动其他小作坊改造升级，不少是就地升级改造。
去年，嵩溪镇村民邹新良对自家的作坊进行了改造，设计成透明可视的观光式作坊，变身研学基地，不久前还接待了一批上海游客。
在邹新良的小作坊，记者看到工人正在制作豆腐皮，浓郁的豆香氤氲在空气中。工人麻利地将豆浆表面上的一层金黄色豆皮揭起，晾在竹竿上，待晾干后再放到熬好的浆里打个滚，随后迅速地放回竹竿上再晾，一根接着一根，有条不紊。特有的上浆工序带来的筋道口感和香甜风味让清流豆腐皮在同类产品中脱颖而出。
邹新良的小作坊背后就是他的两幢小洋房。“2008年以前，我在福州建材厂打工，一个月工资3000元，一年剩不了多少钱。后来看到县里豆腐皮产业越做越大，就回到老家办起了豆腐皮加工小作坊，收入很不错，仅用7年时间就盖起了这两幢楼。”
“小作坊分散，交通不便，难以找寻，导致监管困难。多数为农民夫妻家庭式作坊，他们文化水平较低，食品安全意识淡薄，原料登记、进出货台账制度等方面落实存在困难。”清流县嵩溪镇市场监管所所长叶吉清说。
清流县委常委、副县长游前强介绍说，近年来，清流县以嵩溪镇豆腐皮小作坊集中加工区为试点，改变小作坊“小散乱”及卫生环境问题，引导小作坊转型升级，向规范化、集约化发展。集中加工区设有质量检测中心，对每日每批次生产的豆腐皮进行质量检测，同时在豆腐皮生产车间建设可视化监测系统，促进小作坊规范经营。集中加工区的核心是“六统一”，即统一厂房标准、统一原料供应、统一技术指导、统一质量标准、统一品牌运营、统一产品销售。
南安市金淘镇豆制品产业协会启用金淘盐露豆干形象标识和全新包装，对出厂产品统一赋码，每一盒豆干都有自己的“身份证”。
组建合作社 扩规模、敢接单
20多年前，清流豆腐皮手工作坊产量并不高，一个家庭一天只能生产20多斤豆腐皮，仅限在周边地区销售。
2009年，嵩溪豆腐皮制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，清流豆腐皮开始供不应求。豆腐皮可以产业化生产吗？运用先进的生产设备会不会改变清流豆腐皮非物质文化遗产的内涵？
“我们将传统手工艺与先进的生产装备相结合，保质提量，让豆腐皮生产者敢接单、接大单，破解了豆腐皮的产量瓶颈。”获得“全国三八红旗手”“全国劳动模范”“全国优秀农民工”等荣誉称号的清流县嵩溪爱珍豆腐皮专业合作社理事长兰爱珍对记者说。
嵩溪爱珍豆腐皮专业合作社是当地规模最大的豆腐皮专业合作社，共有169户社员，基本都是小作坊。作为非遗传承人，兰爱珍对清流豆腐皮的情感早已深入骨髓，“在保持传统工艺、保证质量的前提下，我们不断改进工艺，提高豆腐皮的生产效率”。
“把传统的单灶式4口圆铁锅，改造为8~10口锅炉蒸汽平台式不锈钢长锅，每天可以节省50~70元燃料成本。设备改进后，两个人一天可生产豆腐皮约130斤，生产效率是传统的8倍。”兰爱珍乐呵呵地介绍，这种生产模式已经在全县推广使用。
传统的生产模式中，农户将生产的豆腐皮放在太阳下晒干，这难免会引来蚊虫。阴雨天，用烤房来烤，若火候没有掌握好，常常会把豆腐皮烤焦或没有完全烤干。现在，用不锈钢打造的透明可视烤房，可以控制温度与时间，使每张豆腐皮规格、色泽基本一致，质量可控。
“小作坊大民生，就业灵活，能够在乡村振兴方面发挥重要作用。”兰爱珍说，合作社每年开展技术提升培训，定期组织开展课堂理论培训、基地实操培训和入户关键点技能培训，每年培训人员超过400人次，培养豆腐皮加工能手320多人，形成徒弟带徒弟的循环传技模式。
如今，合作社成员覆盖了清流县的13个乡镇，合作社豆腐皮年销量从成立初期的170多吨增加到3700多吨，2022年销售额超过8097万元，合作社成员和所带动的生产户平均每户仅豆腐皮单项纯收入就达9.8万元以上。
今年，清流县出台豆腐皮工厂车间技改支持政策，推动九龙湖、七星岩、鑫牌这3家豆腐皮龙头企业建设“洁净、透明、统一联网”的工厂车间，这些车间计划于年内投用。
近日，记者来到福建九龙湖生物科技有限公司，这里分为全自动生产车间和传统车间。旁边的二期产房正在建设中，计划9月初投产。去年，“90后”的戴祖阳来到这里，正式成为“豆二代”。“目前，一天可消耗9吨黄豆，二期建好后产能可以翻一番。”戴祖阳说，“正是看到清流豆腐皮的市场前景，我才下决心从厦门回来帮助老爸创业。”
如今，清流县豆腐皮小作坊辐射带动全县5000多名农村劳动力创业就业，全县豆腐皮年产量近7000吨，实现产值1.3亿元。今年6月，清流县出台方案，规划至2025年，全县辖区内90%豆腐皮小作坊实现生产过程标准化，全产业链总产值超5亿元；至2030年，全产业链总产值超10亿元，成为全国豆腐皮标准输出地。
规范化标准化 破解消费信任危机
在观光通道观看无尘车间里的工人生产金淘盐露豆干，在文化长廊了解非遗历史，在小课堂学习非遗技艺、体验豆干制作、品尝豆制美食……这是记者时隔一年后，再次来到泉州市南安金淘镇黄奖兵的作坊所看到的一幕。
一年前，记者走进黄奖兵的旧作坊时，坊内蒸腾的热气扑面而来。当时，由于受场地的限制，水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、包制、压榨等十几道工序，全部在一个40平方米左右的空间内完成，污水处理不甚理想。
2018年“金淘阿兵哥”盐露豆干获“福建名小吃”称号，老顾客都喜欢称呼黄奖兵为“阿兵哥”。“我们也想借助小作坊改造的东风进行升级，去年，在各级部门的指导下，我们选址建厂，现已升级为食品企业。新厂房今年6月投产，集生产、观光、体验于一体，产能是原来的15倍。”黄奖兵的儿子、第五代传承人黄顺益告诉记者，“我们采用‘非遗+文旅’的发展新模式，助力乡村振兴和旅游产业发展，实现‘1+1＞2’的效果。”
传统的金淘盐露豆干制作工艺正在融入现代化的发展新模式，让“老味道”焕发新生机。
五颜六色的豆干、长达一个月的保质期、直播带货模式、每一块豆干都有自己的“身份证”……有着千年历史的泉州南安金淘镇盐露豆干，正在以全新的姿态走上百姓的餐桌。
“采用以镇区为中心，相对集中、分布生产的方式建设金淘盐露豆干小作坊集中加工区。形成资源共享、市场共建、品牌共创、集中管理的产业发展新格局。”南安市金淘镇党委书记黄俊加介绍，“金淘镇已建立起金淘盐露豆干地理标志证明商标的溯源防伪追溯系统，对集中加工区小作坊生产过程进行云视频监控，对出厂产品统一赋码，让每一盒豆干都有自己的‘身份证’。”
在集中加工区金淘明记盐露豆干作坊内，工人正在对新鲜成品的豆干进行密封包装，每一盒都贴有防伪追溯二维码。记者用手机扫码，手机上立刻显示出产品的生产单位、批次、检测报告等信息。
金淘盐露豆干年产值1亿多元，占南安市豆干总产值90%以上，从业人员近3000名。去年10月，金淘镇豆制品产业协会为符合示范区创建规范的小作坊，协助申请金淘盐露豆干国家地理证明商标使用权。金淘盐露豆干、阿兵哥等5家单位已获授权使用，还有7家正在申请授权。今年5月，该协会发布《金淘盐露豆干生产技术规范》团体标准，并启用金淘盐露豆干形象标识和全新包装，实现产品的标准统一和形象统一。金淘豆干因质量明显提升，产品供不应求，市场倒逼其他小作坊进行升级改造。
今年，谢火龙投入十几万元对自家的盐露豆干小作坊进行改造，申请了小作坊登记证书，并获金淘盐露豆干国家地理证明商标使用权。“产品质量提升，形象也改变了，市面上有统一商标豆干，其价格涨了30%以上，这十几万元投资很快就能收回。”
“没有小作坊登记证书，产品进不了网络平台和超市销售。目前，金淘镇已取证的小作坊有12家，另有5家无证小作坊正在进行自发改造。” 南安市金淘镇副镇长林志成说，“想打入更大的市场，做更大的生意，挣更多的钱，就得更规范地发展。”
为了突破传统豆干的保存期限，金淘镇成立了科技特派员工作站，该站联合闽南科技学院科研团队，历时7个多月，最终研发出豆干巴氏杀菌工艺，豆干的保质期从原先的3~5天，延长至一个月。
“金淘豆干博物馆”“金淘豆干产学互动中心”“金淘小作坊产品电商交易中心”“金淘小作坊食品安全培训中心”……金淘镇正在把豆干产业打造成产业振兴的“金淘样板”，带动更多村民创业就业，增收致富。
惠安县崇武鱼卷充满人间烟火味，是闽南一带的名小吃。当地是如何监管鱼卷小作坊的食品安全？
在泉州市惠安县崇武食品加工行业协会投入20余万元建立的“共享”食品检验室，记者看到各种检测设备样样俱全。
“鱼卷加工小作坊规模小、检测能力有限，协会为小作坊免费提供检测服务，涵盖鱼卷、鱼丸等相关速冻食品中的硼砂、非洲猪瘟、菌落等各检测项目，从源头杜绝食品安全风险。”崇武食品加工行业协会副会长龚建鸿说。
为改变小作坊生产过程中“凭感觉、靠经验”的现状，惠安县市场监督管理局、崇武食品协会出台了《崇武鱼卷》行业团体标准。有了规范执行标准，崇武鱼卷这个“土特产”的核心竞争力逐渐提升。崇武鱼卷以前只有小作坊生产方式，靠手提肩扛在大街小巷上推销。而今，崇武已形成了11家食品生产企业、32家食品小作坊的产业集聚区，一线从业人员2000多人，年产值超1亿元。
泉州市市场监管局食品生产科科长詹忠辉介绍说，泉州市市场监管部门强化监管，加大对无证食品小作坊违法行为的查处力度，进而倒逼小作坊取证，全市已有630家小作坊通过核准，倒逼成效明显。2021年以来，全市共抽检1265批次小作坊食品，合格率达到99.7%，有效地保障了人民群众“舌尖上的安全”。
记者从省市场监管局了解到，为改变食品小作坊“散乱差”的现状，我省2021年出台《福建省食品生产加工小作坊登记管理办法》等规范性文件，并建立食品小作坊集中加工区，探索食品小作坊园区化发展，集中化、智慧化监管的新模式，破解食品小作坊行业发展瓶颈，从源头解决食品小作坊安全隐患。
“省级层面已培育打造345家省级小作坊示范点，设区市层面培育打造150余家市级小作坊示范点，初步形成一县一示范、一点带一片的良好氛围。”省市场监管局食品生产处的工作人员欧阳崇斌介绍，目前，全省形成了晋江“旅游观光作坊”、福安和清流“工厂化+合作社”、长泰“区域集中+智慧监管”、南安“行业协会+集中加工区”等各具特色的小作坊集中加工区建设模式。
